In agosto le mandrie sono ancora lassù e il latte munto sui pascoli diventa formaggio a poche ore dalla mungitura. Vi raccontiamo come riconoscere il vero DOP, in quali valli nasce, dove comprarlo restando a valle e quanto lo pagate davvero: la nostra guida prima della grande discesa d’autunno.
In estate il Ticino più buono si fa sopra i 1.500 metri
Mentre in città il termometro tocca i 35 gradi, a duemila metri le vacche brucano un’erba che profuma di menta e di trifoglio, e in un caseificio d’alpe qualcuno gira il latte in una caldaia di rame. È la stagione dell’alpeggio: da giugno a settembre le mandrie salgono ai pascoli alti e il latte, lavorato immediatamente, si trasforma nel prodotto caseario più identitario del Cantone Ticino, il formaggio d’alpe ticinese DOP.
È un formaggio che si mangia, ma è anche un pezzo di economia di montagna. Dietro ogni forma dorata ci sono famiglie che ogni estate portano gli animali in quota, un consorzio che ne difende il nome e un prezzo che, come vedremo, racconta bene quanto lavoro serva per farne un chilo. Se in vacanza vi capita di passare da una polenta fumante in un grotto sotto i castagni, è probabile che il formaggio grattugiato sopra arrivi proprio da uno di questi alpeggi.
Che cos’è (davvero) il formaggio d’alpe ticinese DOP
La sigla DOP (Denominazione di Origine Protetta) non è un fregio pubblicitario: è una tutela di legge, registrata il 06.06.2002, che stabilisce dove e come il formaggio può essere prodotto per fregiarsi di quel nome. Le regole sono severe e spiegano il perché del prezzo.
Il latte deve essere crudo — di vacca, oppure misto vacca e capra — e deve venire da animali che pascolano tra i 1.500 e i 2.400 metri di quota. A quell’altitudine cresce una flora particolare: oltre 50 specie di erbe aromatiche, dalla piantaggine alpina all’erba mutellina, che rilasciano nel latte i cosiddetti terpeni, responsabili di quel profumo di nocciola e di quel gusto pieno che nessun formaggio di pianura riesce a imitare. Il latte non viaggia: viene lavorato sull’alpe, subito dopo la mungitura. Poi le forme riposano in cantina di stagionatura dalle 8 alle 14 settimane, pulite a mano una a una.
La denominazione copre le principali valli del Sopraceneri: la Leventina (dove nasce il celebre Piora), la Valle di Blenio, la Bedretto, la Valle Maggia, la Verzasca, la Riviera, la Capriasca e la Valle Morobbia. In tutto, gli alpi che rientrano nel disciplinare sono una quarantina, censiti dal Consorzio che ne coordina la produzione (Società ticinese di economia alpestre, STEA). Chi vuole camminare fino alle corti d’alpeggio può farlo lungo molti dei sentieri di montagna del Cantone: diversi alpi si raggiungono a piedi in poche ore.
Quanto costa davvero: i prezzi 2025
Ed eccoci alla domanda che interessa chi legge moneymag.ch: quanto si spende? Prendiamo un riferimento concreto e ufficiale, il listino 2025 del Caseificio del Gottardo di Airolo — lo spaccio dove finisce buona parte del Piora, l’alpe più esteso del Cantone. Ecco cosa si paga per il DOP Alpe Piora, stagionatura estate 2025:
- Porzione da 250 g: CHF 15.40
- Porzione da 500 g: CHF 30.75
- Al chilo: CHF 61.50
Sessantuno franchi e mezzo al chilo per un alpe di pregio non sono pochi, ma vanno letti per quello che sono: il prezzo di un prodotto stagionale, fatto a mano, in quantità limitate e in condizioni logistiche impossibili da industrializzare. Un chilo di formaggio richiede all’incirca dieci litri di latte, e quel latte lo producono vacche che passano l’estate in quota, custodite da chi accetta di vivere due mesi lontano da tutto. È il motivo per cui, negli anni, si è più volte discusso di riconoscere ai caricatori d’alpe qualche franco in più a chilo: senza margine, gli alpeggi chiudono e il paesaggio si spopola.
Un consiglio da lettori accorti: comprando direttamente allo spaccio d’alpe o al caseificio, e non al banco del supermercato, si porta a casa il prodotto più fresco e si lascia il ricavo interamente a chi lo fa. E per l’abbinamento, non serve andare lontano: un buon merlot del Cantone è la compagnia naturale di una fetta di DOP stagionato.
Dove trovarlo (e la festa che chiude la stagione)
D’estate il formaggio si compra sull’alpe (molte corti fanno vendita diretta), oppure ad Airolo al Caseificio del Gottardo, che oltre allo spaccio ha una parte dimostrativa e un ristorante. Ma il momento clou per gli appassionati arriva a stagione finita, quando le mandrie scendono a valle (la desmontegada, o desalpe) e i formaggi dell’estate approdano finalmente sui banchi.
L’appuntamento da segnare in agenda è la Rassegna d’autunno e mercato dei formaggi nel centro storico di Bellinzona, in programma il 10 e 11 ottobre 2026: decine di bancarelle con gli alpi di tutto il Ticino e della Mesolcina, formaggi di vacca, di capra e misti, più pane, miele, castagne e cioccolato. C’è anche una carta degustazione per i vini e un concorso che premia il miglior formaggio della stagione. È il modo migliore per assaggiare in un colpo solo ciò che il Cantone ha fatto tutta l’estate lassù, sopra i mille e cinquecento metri.
Avete un alpeggio del cuore dove comprate il formaggio ogni estate, o un abbinamento che ci consigliereste? Scriveteci a [email protected]: le storie migliori finiranno nel prossimo pezzo dedicato ai sapori della Svizzera italiana.
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