Formaggio d’alpe ticinese, agosto è il mese in cui nasce davvero: 5 alpeggi da scoprire quest’estate (e quanto costa una forma, fino a 57 CHF al chilo)

C’è un momento preciso dell’anno in cui il Formaggio d’alpe ticinese DOP smette di essere un prodotto da scaffale e torna a essere un gesto. È adesso, in piena estivazione: la legge autorizza la fabbricazione sull’alpe solo tra il 1° giugno e il 30 settembre (dal 15 maggio per gli alpeggi a sud del Monte Ceneri), e agosto è il cuore della stagione, quando le vacche sono ai pascoli più alti e il latte esprime tutta la biodiversità delle erbe aromatiche d’altura.

È anche il momento migliore per salire a vederlo nascere. Perché il formaggio d’alpe non è un formaggio come gli altri: nasce dove è difficile arrivare, si lavora con il latte crudo appena munto, e proprio per questo racconta un pezzo di economia di montagna che sopravvive a fatica. Ecco cosa c’è da sapere prima di mettersi in cammino, e perché quel prezzo al chilo, quando lo leggerete, non vi sembrerà più così alto.

Perché il formaggio d’alpe costa (e vale) più degli altri

Partiamo dai numeri, che qui raccontano tutto. In una buona stagione gli alpeggi ticinesi lavorano circa 4 milioni di litri di latte e producono 380 tonnellate di formaggio, di cui buona parte — attorno alle 280 tonnellate — porta il marchio DOP. Gli alpeggi che rispettano il rigido disciplinare della denominazione sono 36 in tutto il Cantone: pochi, e spesso raggiungibili solo a piedi o con strade sterrate ripide.

È qui che si spiega il prezzo. Il latte va lavorato sul posto, senza catena del freddo che porti a valle la materia prima; la forma perde circa il 15% del peso durante la stagionatura; e la manodopera del casaro d’alpe è stagionale, specializzata e sempre più rara. Il risultato è un prodotto artigianale in senso stretto, che non compete sul prezzo con i formaggi industriali della grande distribuzione — un tema che pesa su tutta la filiera lattiera cantonale, come ci ha raccontato chi produce latte in Ticino, schiacciata tra il costo della materia prima e i margini della GDO.

5 formaggi d’alpe da cercare (e dove nascono)

Ogni valle ha la sua etichetta. Ecco cinque nomi da riconoscere sull’etichetta o sul bancone di un caseificio:

• Piora — il più celebre, prodotto nell’alpeggio più esteso del Cantone, in Val Leventina tra i 2’000 e i 2’300 metri. Cremoso e dolce da giovane, più complesso oltre i due mesi di stagionatura.
• Camadra — dalla Valle di Blenio, la "Valle del Sole", lavorato con le erbe dei pascoli alti e affinato nelle cantine d’alpe.
• Pertusio — anch’esso bleniese, meno noto ma molto ricercato dagli intenditori.
• Campo la Torba — la firma d’alpe della Vallemaggia.
• Fümegna — il formaggio della Val Verzasca, la stessa valle del fiume smeraldo.

A questi si aggiunge il Büsciòn, il piccolo formaggino fresco che è l’altra faccia, giovane e spalmabile, della stessa tradizione casearia.

Quanto costa davvero una forma

Il riferimento più trasparente lo dà il negozio del Caseificio del Gottardo di Airolo, che vende il Piora DOP a porzioni: 14.25 CHF per 250 grammi, 28.50 CHF per mezzo chilo, 57.00 CHF al chilo. Sì, un chilo di Piora d’alpe costa quanto una cena fuori — ma è il prezzo di un prodotto che nasce a 2’000 metri, si lavora a mano e in un anno intero se ne fa una quantità limitata.

Comprarlo direttamente dal produttore o dal caseificio, più che al banco della grande distribuzione, resta il modo migliore per pagare il giusto e sostenere chi tiene vivi gli alpeggi. E abbinato bene vale ogni centesimo: una fetta con una polenta lo trasforma in un piatto, come quelli che si trovano nei grotti del Cantone sotto i castagni.

Come salire, e quando

Il modo più scenografico per arrivare all’alpe più famoso è la funicolare Ritom–Piora, una delle più ripide al mondo con l’87% di pendenza: sale fino a circa 1’800 metri e funziona da metà maggio a metà ottobre. Ci si arriva in treno fino ad Airolo, poi in Autopostale a Piotta e infine con la funicolare; da lì la conca di Piora, con i suoi laghetti e i pascoli, è tra i paesaggi più belli della Leventina, raggiungibile lungo alcuni dei sentieri più suggestivi del Ticino.

Chi non vuole salire in quota può fermarsi allo stesso Caseificio del Gottardo di Airolo, a due passi dall’uscita autostradale, dove il caseificio dimostrativo, il negozio e il museo alpino permettono di capire tutto il processo anche in giornata. E per contenere i costi degli spostamenti in trasporto pubblico, ricordate che chi pernotta in Ticino ha diritto al Ticino Ticket, che copre treni, bus e diversi impianti di risalita.

Il consiglio è di andarci ora: la lavorazione sull’alpe si ferma il 30 settembre, e l’estate 2026 — calda e secca come poche — è proprio la stagione in cui quel latte di montagna dà il meglio di sé.

Avete un alpe o un caseificio del cuore che non abbiamo citato? Scriveteci a [email protected]: raccoglieremo i vostri indirizzi per la prossima guida.

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