Da fine giugno le mandrie sono salite ai pascoli e nei caseifici di montagna ricomincia la stagione delle forme dorate: vi raccontiamo dove andare a comprarlo direttamente sull’alpe, quanto si spende al chilo e a tavola, quando aprono le vendite dirette e perché questo formaggio resta uno dei prodotti più preziosi della Svizzera italiana.
C’è un momento, ogni estate, in cui il Ticino più autentico si sposta di quota. Da fine giugno le mandrie lasciano il fondovalle e salgono sui pascoli alti, in certi casi fino a 2’000 metri e oltre, e con loro si rimette in moto un mestiere antichissimo: quello del casaro d’alpe. È così che nasce il Formaggio d’Alpe Ticinese DOP, le forme dorate che d’inverno troverete sui banchi dei mercati e nei grotti, ma che proprio in queste settimane stanno cominciando a prendere forma lassù, tra mucche al pascolo e caldaie di rame.
Per chi vive in Ticino è quasi un rito: una gita all’alpeggio, la lavorazione del latte vista dal vivo, una merenda con polenta e una forma da portare a casa. Ma è anche un piccolo pezzo di economia di montagna che vale la pena conoscere. Ecco la nostra guida per l’estate 2026: cos’è davvero, quanto costa e dove andarlo a scoprire.
Che cos’è (e perché non è un formaggio come gli altri)
Il Formaggio d’Alpe Ticinese ha ottenuto la denominazione di origine protetta — la sigla DOP (in francese italicoAOPitalico) — il 6 giugno 2002. Significa che può chiamarsi così solo se prodotto sugli alpeggi del Cantone, con latte crudo di vacca oppure con un misto di latte vaccino e caprino, lavorato sul posto appena munto.
Il latte diventa cagliata, viene pressato nella classica forma tonda e poi messo a stagionare: dalle 8 alle 14 settimane in cantina, durante le quali ogni forma viene spazzolata a mano un giorno dopo l’altro. Il risultato è un formaggio grasso a pasta semidura, dal sapore dolce e burroso con sentori di nocciola, che nelle versioni più mature diventa deciso e aromatico. La tradizione, qui, non è marketing: i primi documenti scritti sull’uso degli alpeggi ticinesi risalgono al XII secolo.
Quanto costa davvero al chilo (e perché)
Veniamo alla domanda che interessa di più. Il Formaggio d’Alpe Ticinese DOP non è un prodotto economico, e per buone ragioni. Una forma giovane parte da circa 28–30 CHF al chilo; dopo sei o sette mesi di stagionatura sale verso i 32–33 CHF. La Società ticinese di economia alpestre (STEA) considera "giusto" un prezzo intorno ai 35 CHF al chilo e negli ultimi anni ha invitato i produttori ad alzare il listino di circa un franco al chilo per non andare in perdita.
Il motivo è semplice: foraggio, gasolio e mezzi di produzione sono rincarati, e i margini di chi fa il formaggio in alta quota — dove tutto è più faticoso e nulla è automatizzabile — restano sottili. È un tema che riguarda l’intera filiera lattiera del Cantone, fra prezzo del latte e pressione della grande distribuzione, come ci aveva raccontato un produttore nella nostra intervista sulle difficoltà del mercato caseario ticinese. Quando comprate una forma d’alpe, insomma, state pagando il lavoro di chi tiene vivi i pascoli di montagna.
Se invece volete assaggiarlo seduti a tavola, al ristorante di un caseificio dimostrativo un pasto completo con taglieri, fondute e specialità si aggira sui 60–70 CHF a persona.
5 indirizzi per scoprirlo quest’estate
Ecco dove andare, tra caseifici visitabili e alpeggi con vendita diretta. Un consiglio: sull’alpe la vendita diretta parte in genere dalla prima settimana di agosto, quando le forme cominciano a essere pronte, e se arrivate verso le 9 del mattino potete assistere alla lavorazione.
- Caseificio del Gottardo, Airolo — il più facile da raggiungere: a 200 metri dall’uscita dell’autostrada A2 e a due passi dalle funivie del San Gottardo. Ha un caseificio dimostrativo, un punto vendita e un ristorante; si può perfino provare a fare il proprio formaggio. Con la Ticino Ticket l’ingresso è scontato.
- Alpe Piora, Val Leventina — l’alpeggio più esteso di tutto il Cantone, tra i 2’000 e i 2’300 metri: il suo formaggio DOP è uno dei più rinomati in assoluto.
- Alpe Cruina, alta Leventina — oltre al formaggio d’alpe produce ricotta, burro e il tipico formaggino fresco chiamato "büscion".
- Alpe Giumello, Bellinzonese — uno degli alpeggi dove si compra direttamente in loco un ottimo formaggio di latte vaccino.
- Gli alpeggi della Valle di Muggio — terra di formaggi semiduri e dello italicozincarlinitalico, presidio della tradizione casearia del Mendrisiotto.
Come abbinarlo e dove gustarlo
Il Formaggio d’Alpe Ticinese dà il meglio di sé in compagnia. L’abbinamento classico è con un Merlot del Ticino: se volete approfondire, abbiamo raccolto i migliori vini del Cantone e dove degustarli. A tavola lo trovate spesso nei grotti, accompagnato da polenta e salumeria: nella nostra guida ai grotti del Ticino dove si mangia la tradizione trovate diversi indirizzi per la bella stagione.
E se cercate una gita che unisca formaggio e portafoglio leggero, ricordate che la Leventina è una delle zone del Ticino dove la vita costa meno: un weekend in quota può costare meno di quanto pensiate.
Un piccolo grande pezzo di economia alpina
Dietro le forme dorate c’è un settore che pesa. In Ticino circa un centinaio di alpeggi lavorano in media 4 milioni di litri di latte l’anno, trasformati per due terzi in prodotto a marchio DOP, per un totale di circa 380 tonnellate di formaggio. Non è solo gastronomia: è manutenzione del territorio, presidio delle valli, lavoro stagionale. Tanto che il prodotto guarda anche al futuro, con progetti di tracciabilità digitale su blockchain studiati con la SUPSI per certificarne l’origine [3].
Comprare una forma d’alpe, allora, è anche un piccolo gesto a favore della montagna ticinese. E quest’estate, l’occasione per farlo è proprio lassù, dove il formaggio nasce.
italicoAvete un alpeggio del cuore o un caseificio che non abbiamo citato? Scriveteci a [email protected]: raccoglieremo i vostri indirizzi nella prossima guida.italico
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