Il formaggio da 100 franchi al chilo e la farina da 4: le 5 tappe della Valle di Muggio (e quanto costa davvero una giornata)

C’è una ruota in ferro che gira sul fondovalle scavato dal fiume Breggia e che, da trent’anni esatti, non si è mai fermata a lungo. È quella del Mulino di Bruzella, rimesso in funzione nel 1996 e diventato da allora il simbolo più fotografato della Valle di Muggio: quindici minuti di mulattiera in discesa da Bruzella o da Cabbio, la macina in pietra, il rumore dell’acqua, e alla fine un sacchetto di farina di mais che si compra sul posto per 4 franchi.

Il Museo etnografico della Valle di Muggio, che ha sede a Casa Cantoni a Cabbio, ha un’idea di sé piuttosto insolita: dice che il vero museo è nel territorio. La sede è un centro informativo con un grande plastico della valle e un tavolo tattile con oltre 200 schede e un migliaio di fotografie d’archivio; tutto il resto — mulini, essiccatoi, roccoli, muri a secco — sta fuori, sparso fra i boschi del Monte Generoso, e si raggiunge a piedi.

Il 30 agosto 2026, per il trentesimo del mulino, la valle si mette in mostra. E siccome è una giornata che a molti costerà zero franchi, ci sembra il momento giusto per raccontarvi cosa c’è là dentro.

Il 30 agosto il mulino compie trent’anni: la festa è gratuita

Il programma della festa al mulino è aperto a tutti e senza iscrizione: bar dalle 11.00, polenta sul fuoco e griglia in attività dalle 12.30, musica dal vivo con la Elastik bandèla (formata da componenti dei Vad Vuc), raccontastorie e animazioni per i bambini, caricature dal vivo.

C’era anche un programma parallelo su iscrizione — «La röda dal güst», una passeggiata gastronomica in cinque postazioni da Bruzella al mulino, a 60 CHF per i non soci, 40 per i soci del museo e 100 a famiglia — ma i posti erano limitati e le iscrizioni si sono chiuse il 23 agosto. In caso di pioggia quella parte slitta al 2027; il mulino resta comunque aperto con aperitivo dalle 15.00.

Per arrivarci, l’autopostale di linea ferma a Bruzella Paese. Da lì, o dal posteggio comunale di Cabbio, si scende a piedi lungo il sentiero segnalato.

Le 5 tappe del "museo nel territorio"

Sono gli oggetti restaurati dal museo e aperti al pubblico. Si visitano liberamente, camminando:

• Il Mulino di Bruzella — la macina ad acqua sul fiume Breggia, in funzione da mercoledì a domenica in stagione, con la mostra Dal mulino alla cartiera nell’edificio annesso.
• Le nevère sul Monte Generoso — costruzioni cilindriche in pietra con tetto conico in piode, esistenti solo in Svizzera: d’inverno si riempivano di neve pressata e servivano a tenere fresco il latte fino alla lavorazione. Sono l’antenato in muratura del frigorifero.
• La graa di Roncapiano — l’essiccatoio dove si affumicavano le castagne, alimento base della valle prima dello spopolamento.
• Il roccolo di Scudellate — la costruzione vegetale usata storicamente per la cattura degli uccelli, oggi documento di una pratica scomparsa.
• La selva castanile di Caneggio e il muro a secco fra Scudellate ed Erbonne — il paesaggio agricolo terrazzato che a fine Settecento fece scrivere a Karl Viktor von Bonstetten: «una delle più belle valli alpine ch’io abbia mai veduto».

Per orientarsi, il museo vende una carta escursionistica in scala 1:25’000 dedicata alla regione del Monte Generoso: 8 CHF.

Quanto costa davvero una giornata

Ecco il conto, voce per voce, con i prezzi 2026 di Casa Cantoni e del mulino:

Sommando entrata, carta e due sacchetti di farina si sta sotto i 30 franchi a testa, pranzo escluso. Per il pranzo, in un grotto della regione un menù completo con polenta, secondo e un bicchiere di vino della casa viaggia fra i 30 e i 55 CHF a persona; nel Mendrisiotto le alternative a tavola non mancano, anche perché una ventina di osterie della regione cucinano la polenta proprio con la farina macinata a Bruzella.

Un dettaglio che vale un biglietto: il museo è partner del Ticino Ticket, quindi chi pernotta in un albergo, campeggio o ostello del Cantone entra a tariffa ridotta.

Lo zincarlin, ovvero perché un formaggio arriva a 100 CHF al chilo

È qui che la Valle di Muggio diventa un caso economico interessante. Lo Zincarlin dala Vall da Mücc è il primo presidio Slow Food della Svizzera: il disciplinare è stato approvato nel 2006, dopo discussioni iniziate a fine 2002 fra i produttori della valle, Slow Food Ticino e l’associazione dei Comuni della regione.

Il listino della Zincarlin sagl, che ha sede a Morbio Superiore e cura stagionatura e commercializzazione, è semplice: 30.- CHF la forma intera da circa 300 grammi, IVA inclusa, e 8.20 CHF il quartino da circa 80 grammi. Fatti i conti, siamo intorno ai 100 franchi al chilo — due o tre volte il prezzo di un formaggio d’alpe ticinese.

La ragione sta nel processo. Si parte da latte crudo di vacca (con aggiunta di latte di capra quando è stagione), la cagliata riposa 24 ore e poi scola in un telo per almeno altre 24; la pasta si impasta a mano con sale e pepe, e la stagionatura dura due mesi e oltre in cantine semi-interrate del massiccio del Monte Generoso, dove la crosta va trattata con vino bianco e sale quasi ogni giorno. Nessuna di queste operazioni è automatizzabile, e la produzione segue le stagioni: nei mesi caldi non si spedisce, il prodotto si ritira in cantina su prenotazione.

A inizio Novecento lo zincarlin si faceva in ogni famiglia della valle. Dopo lo spopolamento del dopoguerra e le norme igieniche più severe introdotte attorno al 1990 era praticamente scomparso: quei 100 franchi al chilo sono il prezzo di averlo ancora.

Quando andare

Casa Cantoni (Cabbio) è aperta dal 31 marzo all’8 novembre, da martedì a domenica, 14.00-17.00. Il Mulino di Bruzella macina dal 25 marzo al 29 ottobre: mercoledì e giovedì 14.00-16.30, domeniche e festivi infrasettimanali 13.00-16.30 (chiuso domenica 11 ottobre per la Sagra della castagna).

L’autunno è la stagione migliore, e il calendario del museo lo conferma: il 6 settembre concerto dei Panighiröl sulla piazzetta della chiesa di Monte, il 19 settembre escursione all’Alpe di Caviano con Rita Beltrami, il 4 ottobre visita guidata a sorpresa sugli itinerari storico-artistici. Alle due escursioni ci si iscrive presso il museo.

Ci siete già stati, o avete un sentiero della Valle di Muggio che vi è rimasto in mente? Scriveteci a [email protected]: raccogliamo gli itinerari dei lettori per il prossimo pezzo sulla regione del Monte Generoso.

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