Formaggio d’alpe ticinese, la stagione è iniziata: 4 indirizzi per vederlo nascere quest’estate (e quanto costa davvero una forma DOP)

Succede ogni anno la stessa cosa, lontano dagli occhi di chi resta in pianura: da metà giugno a fine agosto intere mandrie salgono sugli alpeggi del Cantone Ticino e lassù — non a valle — nasce il formaggio d’alpe ticinese DOP, il latte appena munto trasformato sul posto, in baita, con il fuoco sotto il paiolo. La stagione d’alpe è appena cominciata: è il momento giusto per programmare una gita in quota e, gustando una fetta, capire perché una forma costa quello che costa.

Non è un formaggio come gli altri, e non solo per il panorama. La denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta), ottenuta nel 2002, garantisce che il formaggio sia fabbricato sull’alpe con latte crudo munto sull’alpe stessa, e prodotto soltanto nei mesi estivi. Sui pascoli d’altura crescono oltre 150 specie di erbe diverse — dalla piantaggine alpina al trifoglio di montagna — che danno al latte, e poi al formaggio, un profilo aromatico impossibile da replicare in pianura. È il gusto di un territorio messo in una forma, dopo circa 100 giorni di lavoro dell’alpigiano.

Dove vederlo nascere: 4 indirizzi per quest’estate

Per chi vuole passare dalla teoria all’assaggio, ecco quattro tappe accessibili anche a chi non è un escursionista esperto:

• Caseificio dimostrativo del Gottardo, ad Airolo (alta Leventina): è la porta d’ingresso più comoda. Si assiste dal vivo alla lavorazione, c’è un ristorante e uno shop dove acquistare le forme; chi vuole può persino mettere le mani in pasta con il casaro. Aperto tutto l’anno, è la scelta giusta se viaggiate con bambini.
• Alpe Piora (Val Piora, sopra Quinto): l’alpeggio più esteso di tutto il Cantone, tra i 2’000 e i 2’300 metri. È da queste praterie che nasce il celebre Piora, forse il più conosciuto dei formaggi d’alpe ticinesi. Ci si arriva con una camminata panoramica tra laghi alpini.
• Le alte valli — Blenio, Vallemaggia, Verzasca, Leventina: gli alpeggi storici sono distribuiti qui, nelle valli e nelle loro diramazioni laterali. Molte baite vendono direttamente, e una passeggiata d’alpe spesso finisce con un tagliere comprato sul posto.
• Le forme "Eccellenze Alpestri": è il progetto con cui la Società ticinese di economia alpestre seleziona le migliori forme di otto alpeggi rappresentativi e le affina in una cantina a microclima controllato per molti mesi. Una versione premium del prodotto, pensata per chi cerca la stagionatura lunga.

Quanto costa davvero una forma

Qui arriva la parte che riguarda il portafoglio. Al Caseificio del Gottardo il Piora DOP si compra a 56 CHF al chilo (14 CHF la porzione da 250 grammi, 28 CHF quella da mezzo chilo). È un prezzo nettamente sopra la media di un formaggio da supermercato, e non è un caso.

Dietro a quella cifra c’è una filiera piccola e di nicchia: in tutto il Cantone sono circa 38 i produttori di formaggio d’alpe ticinese DOP, per un totale di appena 300 tonnellate l’anno. Una produzione limitata, stagionale, legata a doppio filo al clima e alla qualità dell’erba. La domanda, però, cresce anche oltre San Gottardo: i promotori puntano a vendere oltre 12’000 forme sul mercato della Svizzera tedesca, segno che il prodotto ha trovato un suo pubblico disposto a pagarlo.

Perché è un prezzo "consapevolmente caro"

Sono gli stessi produttori a definirlo un prodotto premium «consapevolmente caro». La ragione sta nei conti, non nel marketing. Per circa 100 giorni l’anno l’alpigiano vive in quota e si dedica quasi esclusivamente al formaggio, con orari e fatica che nessun caseificio industriale conosce. Poi c’è l’affinamento: le forme migliori restano in cantina dagli otto ai dieci mesi, pulite e voltate ogni settimana a mano. È un costo di lavoro che il latte UHT della grande distribuzione non porta con sé — e che spiega il differenziale di prezzo. Lo stesso meccanismo che mette in difficoltà chi produce latte ticinese, come ha raccontato a moneymag.ch il mercato caseario cantonale, qui diventa invece il valore aggiunto di una nicchia che si paga.

Quando andare (e come abbinarlo)

La finestra di produzione sull’alpe va da metà giugno a fine agosto: è in questi mesi che si può assistere alla lavorazione. Il formaggio già stagionato, invece, si trova tutto l’anno nei caseifici e nelle botteghe. Per un fine settimana completo, l’alpe si abbina bene a una sosta in un grotto — vi avevamo segnalato i 5 grotti dove si mangia la vera polenta — e a un calice dei migliori Merlot del Cantone, il classico abbinamento della tavola ticinese.

Un consiglio pratico: se passate da una baita d’alpe, chiedete la forma giovane (due-tre mesi) per un sapore dolce e cremoso, oppure quella più stagionata se cercate aromi decisi. In entrambi i casi, portatevi una borsa termica: il formaggio d’alpe è un prodotto fresco, da tenere al riparo dal caldo estivo.

Avete un alpeggio del cuore o un caseificio che non abbiamo citato? Scriveteci a [email protected]: i consigli migliori arrivano sempre da chi quelle valli le frequenta davvero.

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